Mauro Colagreco, el único argentino con tres estrellas Michelin, llevó su exclusiva cocina a Punta del Este

PUNTA DEL ESTE.– Son solo unos minutos, pero a Mauro Colagreco se le hacen largos. Los mozos salen de la cocina con el primer plato del menú de pasos y lo reparten entre el puñado de mesas. De a poco, cada uno a su tiempo, los comensales empiezan a probar la comida.

Desde la cocina, el chef los mira de reojo. De repente no importan sus casi 30 años de experiencia en cocinas de todo el mundo, ni las tres estrellas Michelin que acumula; tampoco el hecho de que uno de sus diez restaurantes –Mirazur, en Mentón, Francia– haya sido reconocido como el mejor del mundo por la guía 50 Best (2019): cada vez que inaugura un nuevo menú, como sucedió hace pocos días en José Ignacio, Colagreco vuelve a sentir los mismos nervios que experimentaba a los 28 años, cuando sin experiencia ni renombre ni premios abría su primer restaurante.

“Hasta que no ves satisfecho al cliente, siempre tenés esa duda: ¿estará bien la comida? ¿Estaremos por el buen camino? Ese momento de angustia inicial siempre está y creo que es algo que uno nunca se tiene que perder, porque es lo que te lleva a superarte”, dice a LA NACION una tarde de enero, desde el amplio living del exclusivo hotel Estancia Vik, de José Ignacio, pocos minutos antes de abrir el servicio nocturno del restaurante que montó allí durante los primeros seis días del mes.

Es la primera vez que el chef oriundo de La Plata, de 48 años, considerado uno de los mejores del planeta, se instaló en Uruguay junto a una parte de su equipo de Mirazur. La experiencia formó parte del programa Mirazur Beyond Borders, con el que cada año, durante unas semanas de diciembre y enero, cuando cierra la sede original del restaurante, recorre distintos pueblos y ciudades. Antes de Punta del Este, él y su grupo reducido de cocina estuvieron en Maldivas y luego en Nueva York.

Pero los viajes no implican solo el traslado del personal, sino meses de preparación y de estudio. “Para Punta del Este, empezamos a prepararnos cinco meses antes. El menú, el montaje de la cocina, la decoración: todo fue preestablecido. Desde Mentón hicimos los contactos con los pescadores locales, los artesanos, las huertas y los productores de carne. En total, unas diez personas”, explica.

Hace años que su proyecto abarca mucho más que una gastronomía de primer nivel: es un concepto. Tiene como premisa la preservación de la biodiversidad, pero incluye también un trabajo de investigación histórica. Dentro del equipo de más de 50 personas que conforman Mirazur hay un grupo de investigación y desarrollo, en el que trabajan dos cocineros, un artista, un antropólogo, un etnobotanista y un director de proyectos.

“Cada año elegimos dos o tres temas. Ahora estamos investigando la inmigración de los cítricos en Europa y en el mundo. Antes investigamos las formas de cocción que se utilizaron desde el paleolítico hasta el medioevo. Como en todo proyecto de investigación, hay muchas cosas que quedan como en una nube y otras que se aplican directa o indirectamente en la cocina. Pero todo esto alimenta al ser. Por eso digo que Mirazur es más que un restaurante”, sostiene.

–¿Qué más es?

–En realidad, Mirazur era un restaurante. Ahora se convirtió en un proyecto agrícola con un restaurante adentro. Tenemos cinco hectáreas donde producimos nuestras frutas y verduras, todo con biodinámica y con una visión de permacultura. Ya desde hace 15 años que comenzamos con el proyecto grande de agricultura y ahora acabamos de firmar por 17 hectáreas más en Mentón, Francia, a media hora del restaurante. Ahora el restaurante es una partecita de todo un proyecto de fondo, porque el trabajo que hacemos de regeneración de suelos es muy importante. Esa es la base, hoy por hoy, de nuestro trabajo, y es una visión que tratamos de traer un poco cuando viajamos con Mirazur Beyond Borders.

–Este año eligieron venir a Punta del Este. ¿Por qué?

–A mí me encanta este lugar. A mis hijitos los vi crecer acá, en las vacaciones. Durante los primeros años de Mirazur, cerraba el restaurante durante los tres meses de la temporada baja de allá que coincidía con el verano de acá, y me instalaba con mi familia dos meses en José Ignacio o en el interior de La Barra. Siempre buscábamos lugares más bien tranquilos. Es un lugar que me gusta mucho sentimentalmente, pero que también me encanta en términos de producto, de modo de vida, de cómo pasa el tiempo. En Uruguay la gente vive bien. Es un país que es autosuficiente. Ahora justamente estaba viendo una clasificación de los países que a determinado momento del año han consumido toda la producción local y tienen que importar, y el único país del mundo que llega al 17 de diciembre es Uruguay. Francia llega a abril; Estados Unidos, a marzo; la Argentina, a agosto.

–¿Qué diferencia tiene la experiencia gastronómica que ofrecen acá con la cocina de Mirazur?

–Siempre es adaptado. Obviamente que no hay que esperarse la precisión que puede llegar a tener un menú de Mirazur, donde tenemos 40 cocineros y una cocina superajustada para la proposición de ahí. Beyond Borders es más una interpretación de un lugar, de una cultura, de los productos locales. Y eso es lo lindo y divertido, porque es una visión totalmente extranjera, nueva, de un lugar. Para nosotros es casi como un momento creativo de trabajo, que nos saca de nuestro cotidiano. Es una experiencia recreativa. En cada lugar que vamos buscamos hacer cosas diferentes.

–En este caso, ¿qué fue lo diferente?

–Acá trabajamos con ceramistas que nos hicieron algunas piezas especiales para los platos, Flavia Lucioni y Victoria Apud. Las piezas las hacen en un horno a fuego, como se hacían antiguamente, y son divinas, todas distintas. También hemos hecho con un artesano local pinchos de hueso de vaca para servir una carne del plato principal. Después tuvimos que hacer vínculos con los pescadores locales, las huertas, los productores. Fueron todas experiencias muy lindas de trabajo. Para mí lo más lindo de este oficio es la paleta de encuentros que te permite. Desde un productor de verduras que llega con todas las manos llenas de tierra, a un artesano o a un pescador artesanal de la laguna de acá, con el que estamos trabajando.

–Este ímpetu que tenés por la producción local, el trabajo artesanal, los alimentos de estación, ¿es algo que fuiste desarrollando o que siempre tuviste?

–Siempre. Fui criado de esa manera. Mi papá venía de una familia instalada en Tandil, donde todavía se respetaba el tema de comer siguiendo la temporada. Mis abuelos tenían una huerta y gallinas en el fondo de la casa, y criaban algún lechón para fin de año. Y yo me crié con la costumbre de comer lo que en ese momento había en la huerta o en los mercados de La Plata, que seguían también las temporadas. Algo que antes era dado y que se fue perdiendo lamentablemente, porque en las casas cocinamos cada vez menos, no tenemos tiempo. Además, ahora tener un huerto es casi un lujo. En los mercados hay pocos productores que siguen realmente las temporadas. Las carnes de muchas de las grandes producciones vacunas tienen gusto a la harina con la que engordan a las vacas… Me parece importante que, como cocineros, volvamos a lo natural.

–Vos te fuiste de La Plata a París para formarte a los 23 años. Apenas cuatro años después ya habías abierto Mirazur, tu primer restaurante. ¿Cómo fue ese proceso?

–Fue todo muy rápido. Y en realidad fue una locura abrir ese restaurante porque tenía todas las fichas para cerrarlo en poco tiempo. No tenía plata, no tenía ni idea lo que era abrir un restaurante, no había sido chef nunca. Había sido sous chef en grandes restaurantes de Francia. Además, no conocía Mentón. Llegué a un lugar hermoso del que no había ni escuchado hablar antes. Caí como en un paracaídas porque me comentaron de la oportunidad de reabrir un restaurante que estaba cerrado desde hacía años. Como las instalaciones ya estaban, tenía la oportunidad justamente de abrirlo con poca plata. Pero no conocía a los proveedores, ni las temporadas y, sobre todo, nadie me conocía. Tenía 28 años, era un nene.

–Y a los 29 ya tenías una estrella Michelin. ¿Cómo te destacaste tan rápido?

–No hay una única respuesta. Creo que contribuyó obviamente toda la energía que uno tiene a esa edad. Yo, personalmente, tuve y sigo teniendo una capacidad de trabajo muy grande, puedo trabajar 18 horas y no me pasa nada, no me quejo. Esa gran capacidad de trabajo seguramente, en su momento, dio su fruto. Y después también sirvió instalarme en un lugar donde no había estado nunca. Eso me permitió empezar a interpretar un lugar desde una página en blanco, hacer una expresión de un lugar con una visión totalmente nueva, casi de adolescente que va descubriendo la vida y tratando de concretarla en platos. Creo que eso fue lo que más destacó; después sumó ese trabajo de conexión con la naturaleza, y más en ese lugar, que es muy particular. Tenés el Mediterráneo, pero también los Alpes. Tenés ahí nomás Italia. Hay mucha riqueza cultural y natural.

–Ya tenés más años viviendo en Francia que en la Argentina. ¿La Argentina te sigue tirando?

–Sí, mi corazón es superargento. Tengo a mi papá, dos de mis hermanas, sobrinos. También tengo una hamburguesería en la Argentina, Carne, donde trabajamos con todos productos orgánicos y carne de pasturas. Surgió justamente en un momento en que me habían agarrado muchas ganas de hacer algo en mi tierra. Es un proyecto de familia, porque lo hago con mi cuñado y mi hermana, que lo están haciendo superbien.

–¿Por qué decidiste que sea una hamburguesería?

–Justamente porque sabía que, si abría un restaurante gastronómico, la gente iba a tener la expectativa de que yo esté ahí, y sabía que iba a crear más desilusión que ilusiones. Entonces la hamburguesería fue lo justo, y la verdad que es un proyecto hermoso. Es la única cadena de hamburguesas en el mundo que es B Corp., que es una certificación de triple impacto que superdifícil de llegar a tener, y sobre todo renovar. Ya es la segunda vez que la renovamos. Abrimos Carne hace un par de años en Bélgica y ahora estamos por abrir en Madrid.

–Estando acá, en Punta del Este, ¿pudiste conectar con algo de tu época de vacaciones?

–A pesar del resfrío y todo, tuve reencuentros con muchos amigos argentinos con los que me encuentro siempre acá, y con amigos que viven acá. Fede Desseno, del restaurante Marismo, es un amigo muy íntimo mío y alguien que nos ayudó en un montón de cosas acá para el tema de logística. Fernando Trocca también. Estuve ya varios días con él. Siempre me encanta volver.